minimalИзображение поставляется с минимальным набором уже установленных приложений, а nextcloudобраз nextcloud и для них зависимостей, как веб - сервер и PHPуже установлены.
Вы разместили ссылку на их вики https://wiki.hetzner.de/index.php/Standardimages/en, в которой говорится LAMP images contain "Linux, Apache, MySQL and PHP". Может также взглянуть на https://github.com/hetzneronline/installimage/blob/master/nextcloud.functions.sh, который доказывает, что это экземпляр nextcloud, который настраивается installimageскриптом внутри каждого nextcloudи nextcloud-betaизображения.