Если вы используете MATLAB, вы можете просто выполнить команду
load 'file.mat'
который загрузит все переменные из файла .mat в ваше рабочее пространство. Затем вы можете сделать что-то вроде:
save('newfile.txt', 'var1, 'var2', ..., '-ascii')
чтобы сохранить указанные переменные в файле ASCII. save()
Функция имеет много аргументов и опций, обратитесь к документации.
И если вы не используете MATLAB, ваш вопрос не имеет большого смысла для меня.