UID (ваше имя / электронная почта) не имеет отношения к шифрованию или подписи, это просто метка, чтобы другие знали, кто владеет этим ключом. При подписании или шифровании в сообщении хранятся только 64-битные идентификаторы ключей. Вы также можете иметь несколько UID на один ключ (большинство людей используют один ключ для всех своих почтовых ящиков).
Если вы только зашифруете файл, но не подпишите его, то идентификатор вашего ключа не будет храниться где-либо в зашифрованных данных. Будут присутствовать только идентификаторы ключей получателей.
Но если вы подпишете файл, вы увидите его подписавшим.