Этот символ присутствует в кодировке ISO8859-1? Я не верю, что это так. Что делает это ожидаемое поведение.
Для ясности: вывод iconv iconv -f UTF-8 -t ISO8859-1
должен быть полностью в кодировке ISO8859-1. НЕТ НИЧЕГО в UTF-8. Итак, если во входном тексте есть символ, который не может быть представлен в ISO8859-1, то iconv удалит его.
Когда вы затем конвертируете обратно, iconv -f ISO8859-1 -t UTF-8
команда не сможет узнать, что пропавший символ существует, поэтому вы не получите его на другом конце.