Объясняется там: http://jaredmarkell.com/docker-and-locales/
Согласно этому сайту и вашим ссылкам локали определяются в Dockerfiles следующими директивами:
RUN locale-gen en_US.UTF-8 ENV LANG en_US.UTF-8 ENV LANGUAGE en_US:en ENV LC_ALL en_US.UTF-8
Ubuntu работает только на производном Debian, и интеграция с докером довольно похожа на оба дистрибутива.
Также позаботьтесь о sed в первом файле, вам просто нужно раскомментировать (удаление пробела не обязательно)
sed --in-place '/en_US.UTF-8/s/^#//'