Из GNU GRUB Manual 2.02: по умолчанию :
Если запись находится в подменю, то ее нужно идентифицировать, используя номер, заголовок или идентификатор каждого из подменю, начиная с верхнего уровня, за которым следует номер, заголовок или идентификатор самой записи меню, с каждым элементом разделенные знаком «>»
Означающий, что
GRUB_DEFAULT="1>2"
Представляет следующую логику:
Если запись 1
является подменю, откройте его и выберите запись 2
оттуда.
Что, скорее всего, является расширенным подменю, ведущим к резервному ядру / резервному копированию / восстановлению ядра.