Ну, я не могу найти точный способ отключения View -> Панель обозревателя -> Папки, но если вы запустите Internet Explorer в режиме киоска, он не будет отображать строку меню, и пользователи не смогут выбери это.
Теперь насчет сочетаний клавиш. Я не знаю ни о чем, и также не делает Google. Так что, я думаю, это было бы наилучшим решением.
Только одна загвоздка, как вы будете выходить из сессии? Вы должны использовать Alt + F4, чтобы выйти из него.