Tools -> Options -> General -> Drawing Window
Там есть флажок, который называется включить автоподключение. Снимите это.
Что касается допустимого одного прямого угла, просто измените стиль соединителя, щелкнув правой кнопкой мыши на соединителе и изменив стиль на изогнутый.
Изменить: Если вы на самом деле говорите о линиях, и вы просто хотите, чтобы Visio 2007 сделал то, что ответ сделал в Visio 2010, Tool -> Snap and Glue -> General -> Currently Active
снимите флажок Snap.