GnuPG знает --default-recipient
вариант, который делает именно то, что вы ищете.
--default-recipient name Use name as default recipient if option --recipient is not used and don't ask if this is a valid one. name must be non-empty.
Вы можете указать все параметры GnuPG в вашем файле конфигурации GnuPG gpg.conf
, пропустив --
префикс, например
default-recipient reciever@mail.edu