Чтобы преобразовать это в CSV, похоже, вы просто хотите запятые вместо пробелов.
{ echo 'Region,Server,Start DateTime,Stop DateTime' tr ' ' ',' < Availability.txt } | mailx -r from -s subject recipient
Я использую {}
фигурные скобки, чтобы сгруппировать команды echo и tr вместе, а затем перенести вывод этого в mailx.
У CSV есть некоторые крайние случаи, таким образом, это решение не является надежным.