Эксперимент показывает, что это зависит от того, как скоро вы наберете подчеркивание ( _).
Если вы печатаете \vartheta_k, символ будет в одном стиле, и если вы печатаете \vartheta _k(обратите внимание на пробел), символ будет наклонен / скорописи.
Интересно, что этого не происходит с другими персонажами. Я не уверен, являются ли это просто греческими символами, но, например, символ элемента, ∈написанный с помощью \in, не имеет этой функции.