Как оказалось, ответ был прямо перед моим лицом, но мой плагин скрывал его от меня.
Если служба WebClient отключена (не только остановлена, но и отключена, поскольку Office перезапустит ее, если сможет), тогда приложения Office переключатся на Vermeer RPC.
Мой плагин сервера немного искажал заголовки пакетов Vermeer, поэтому он не мог их правильно прочитать, а затем переключился на прямую операцию HTTP GET, чтобы открыть документ только для чтения.
Я предполагаю, что спорадическое использование Vermeer RPC, которое я видел, было связано с подобной проблемой; плагин сервера что-то скрывал с заголовком WebDAV и заставлял его использовать Vermeer. D'о.