При взгляде на IE в RTM-версии Server 2012 R2 ничего не указывает на то, что это бета-версия. На нем написано «RTM», но также версия «11 .0.9600.16384», которая аналогична той, что, как утверждает Википедия, является предварительным просмотром «17 сентября 2013».
Я предполагаю, что IE будет обновляться с течением времени с помощью обычных обновлений Windows.
«RTM» не означает то же самое, что было раньше.
Я не делал никаких обновлений с 8, но не думаю, что вы можете отказаться от обновления до IE11.