rsync -av --include="*/" --include="*2018-10*" --exclude="*" . /mnt/ext1/
Вы должны сначала включить все, что вы хотите, а затем исключить все остальное. Используйте --dry-run, чтобы проверить, все ли работает так, как вам нравится, и -m, если вы не хотите копировать пустые каталоги.