Вы уже используете шарики; Вы можете использовать их для любой части имени файла:
find -name '*.log*' -type f -delete
Или, если вы хотите быть более конкретным:
find \( -name '*.log' -o -name '*.log-[0-9][0-9][0-9][0-9][0-9][0-9][0-9][0-9]' -o -name '*.log-[0-9][0-9][0-9][0-9][0-9][0-9][0-9][0-9].xz' \) -type f -delete