Нет, вы не можете указать тип выходного файла, WINRAR не выполняет никакого преобразования, он просто распаковывает файл любого типа, который был изначально сжат. Таким образом, вы можете выбрать место выхода, но это все.
Если он извлекает файл без расширения, то вам нужно открыть файл в блокноте или Excel или аналогичном, чтобы увидеть, является ли он .csv, и если нет, используйте Excel или аналогичный файл, чтобы сохранить его как единое целое.
Если размер файла слишком велик, вы можете попробовать другой редактор, например Notepad ++, или разбить файл на более мелкие куски.