Вот решение. Поиск по правильным ключевым словам в Google это все.
<key>ProgramArguments</key> <array> <string>bash</string> <string>-c</string> <string>cp /path/to/folder/sample.txt /path_to_another_folder/$(/usr/local/bin/gdate +%Y%m%d_%T.%N)_sample.txt</string> </array>