Вы не упоминаете, для какого формата контейнера вы хотите использовать эту возможность, поскольку некоторые не допускают использование пользовательских тегов.
Matroska muxer FFmpeg позволяет случайные теги, так
ffmpeg -i input -c copy -metadata key1=value1 -metadata:s:v key2=value2 -metadata:s:a:0 key3=value3 out.mkv
Первые параметры метаданных устанавливают глобальное значение, второй применяется ко всем видеопотокам, а третий - только к первому аудиопотоку.
Mediainfo и ffprobe могут показывать эти значения.