Сайт Ultraedit сообщает:
Если вы хотите глобально настроить UltraEdit для сохранения всех файлов UTF-8 со спецификациями, вы можете установить это, выбрав Advanced -> Configuration -> File Handling -> Save. Первые две опции здесь: «Записать заголовок спецификации UTF-8 во все файлы UTF-8 при сохранении» и «Записать спецификацию UTF-8 в новые файлы, созданные в этой программе (если выше не задано)». И наоборот, если вам НЕ нужны спецификации, убедитесь, что они НЕ проверены.