mount
просто использует тот же драйвер файловой системы, что и при монтировании ваших реальных дисков и флешек. Так что, да, он распознает FAT12.
Вы можете явно указать ему использовать драйвер FAT, используя -t vfat
(или -t msdos
). Если вы этого не сделаете, он попытается автоматически распознать, какая файловая система находится внутри (используя libblkid, если я правильно помню) и по-прежнему вызывает vfat.
В качестве альтернативы, вместо монтирования образа вы можете использовать пакет «mtools» (mcopy, mdir и т. Д.), Чтобы обновить его напрямую.