Эта строка:
/var/log/apache2/access.log.*
соответствует всем файлам в каталоге / var / log / apache2, поэтому включает все файлы gzip, уже существующие. В основном это сжатие уже сжатых файлов.
Измените это на
/var/log/apache2/access.log
чтобы убедиться, что он действует только на файл access.log. Кроме этого, настройки являются правильными.