Как вы сказали, %install
раздел предназначен для настройки начальных предложений сборки RPM, которые вам нужно будет настроить.
Для достижения вашей цели вы должны использовать %post
раздел, в котором вы можете определить исполнение своего собственного .sh (например) или вы можете установить одно за другим нужные вам предложения, например:
sudo service restart nginx
Из-за проблемы с пустым RPM, потому что %files
раздел не заполнен должным образом, двоичные файлы, перемещенные в RPM, связаны с содержимым этого раздела (% files)