Со страницы руководства GPG под Commands to select the type of operation
--symmetric -c Encrypt with a symmetric cipher using a passphrase. The default symmetric cipher used is CAST5, but may be chosen with the --cipher-algo option. This option may be combined with --sign (for a signed and symmetrically encrypted message), --encrypt (for a message that may be decrypted via a secret key or a passphrase), or --sign and --encrypt together (for a signed mes- sage that may be decrypted via a secret key or a passphrase). Да, шифрование с помощью ключевой фразы - это шифрование (хотя обычно теоретически оно не такое сильное, поскольку парольные фразы обычно имеют меньшую энтропию, чем открытые ключи), и в коде парольной фразы GPG можно сочетать с шифрованием с открытым ключом, а также с подписью открытого ключа.
Как правило, информация о программе очень часто содержится в документации к этой программе; это на самом деле причина создания документации.