Это связано с тем, что gzipмета-информация также хранится при использовании параметров по умолчанию. Посмотрите на -nпараметр, gzipчтобы отбросить эту информацию, тогда у вас должны быть одинаковые архивы каждый раз, при условии, что файлы не изменились.
Попробуйте что-то вроде: tar -cf <archive_dir> | gzip -n > archive_dir.tar.gz
Взгляните на справочную страницу gzip .