Причина, по которой он не работает, заключается в том, что stty
он выполняется внутри канала. Поэтому он не «видит» базовый терминал. В вашем скрипте вы можете хранить ширину терминала в переменной типа
size=`stty size | cut -d" " -f2`
а затем использовать это следующее:
tail $FILE | cut -c -$size