Ваша zip
команда обновит zip-файл, если он существует. Вы пишете в каталоги циклически, они в конечном итоге используются повторно. Если у вас есть старый zip-файл, созданный без исключений, обновление не удалит старые версии файлов, которые вы хотите исключить из архива.
Простое решение: удалите старый zip-файл перед запуском zip
.