Это не так, как работают спины. Обратные галочки запускают команду inbetween и расширяют до ее вывода . Если вы просто поместите расширение переменной туда, оболочка все равно попытается запустить расширенное значение как команду.
Кроме того, ни обратные пометки, ни расширения переменных не работают вообще внутри строк в одинарных кавычках.
То, что вы пытались сделать, можно записать так:
echo "highscores=( $ )" > test.test echo "highscores=(" "$" ")" > test.test
Но вместо этого вы можете просто использовать:
declare -p highscores > test.test