Согласно Википедии все зашифровано, кроме HTTP-соединений.
Соединение между клиентом Google Talk и сервером Google Talk зашифровано, за исключением случаев использования чата Gmail через HTTP, федеративной сети, не поддерживающей шифрование, или использования прокси-сервера, подобного IMLogic. [8] [9] Сквозные сообщения не зашифрованы. [8] Google планирует добавить поддержку чата и шифрования вызовов в будущем выпуске. [10] Некоторые клиенты XMPP изначально поддерживают шифрование на серверах Google Talk. Можно иметь сквозное шифрование по сети GTalk с использованием OTR (не для записи) шифрования.
В LifeHacker есть статья о том, как этого можно добиться с помощью SSH.