В 7-zip нет такого параметра или параметра, чтобы исключить каталог из пути. Но вы можете достичь того, что вы хотите, если вы измените фактический каталог перед сжатием.
for /d %%X in (*) do ( pushd %%X "c:\Programs\7-Zip\7z.exe" a "..\%%X.cbr" ".\*" popd )