Если на самом деле в файлах нет символа процента, вам не нужно добавлять его:
7z "Мой архив.zip" "Мой файл.txt" -mx9
если вы не знаете, как ввести имя файла, введите первые несколько букв имени файла, а затем нажмите вкладку для автозаполнения. Имейте в виду, что вы должны набрать достаточное количество букв имени файла, чтобы однозначно идентифицировать его, или вам придется нажимать клавишу Tab несколько раз и циклически перебирать другие файлы с одинаковыми начальными буквами.