Поскольку клиент напрямую запрашивает определенный домен, вы просто должны поддерживать свой домен dev на уровне DNS. Таким образом, даже если у вас есть запись CNAME с подстановочными знаками, клиент, ищущий домен dev, запросит DNS-сервер для этого конкретного домена, и он должен вернуть более конкретный домен. Это может зависеть от расположения в файле зоны (я не совсем уверен).
Если вы беспокоитесь, просто сделайте его субдоменом в качестве примера johndoe.users.example.com или рассмотрите возможность установки обычных записей A, которые указывают на ваш сервер. По какой причине ты не хочешь этого делать? Это позволит вам получить заголовок HOST, который содержит пользователя.