Я не получил ни одного отзыва о моей проблеме и томах NTFS. Однако я смог обойти это, просто сделав пользователя Ubuntu, который входит в систему, чтобы быть пользователем plex. Таким образом, когда диски монтируются как системный пользователь по умолчанию, у пользователя plex есть разрешение. Я просто переустановил Ubuntu на этом компьютере с простой установкой и небольшим размером для установки моего медиасервера.
Не уверен, сработает ли это для других людей с похожей проблемой, но это помогло мне решить мою проблему на данный момент.