Это контролирует направление, в котором меню и другие элементы интерфейса будут выходить из различных движений и жестов пера.
В режиме правой руки меню от длительного нажатия будут отображаться слева от кончика пера, в то время как в режиме левой руки такие элементы будут располагаться с правой стороны, чтобы не появляться под рукой пользователя.
Могут быть и другие способы, которыми это играет на интерфейсе, но, пожалуй, это основной способ использования в интерфейсе руками и способ, которым большинство людей это воспримут.