Наиболее удобный способ выбора цветовой схемы - интерактивный:
Mx color-theme-select
Выберите цветовую тему, которую вы хотите использовать.
Чтобы сохранить этот выбор между перезапусками emacs:
Меню → Параметры → Внешний вид → Автоматический режим лица → Использовать текущий стиль для текстового режима. Меню → Параметры → Внешний вид → Принять текущие параметры кадра. Скажите «да» диалоговому окну.