После еще нескольких поисков я нашел несколько git config
вариантов, связанных с GPG, в том числе один, чтобы делать именно то, что я хочу:
git config user.signingKey FFF00011
Обратите внимание, что это настраивает параметр, который будет передан программе GPG (в данном случае Kleopatra), который будет выбран правильно, если вы используете то, Key-ID
что Kleopatra показывает вам для сертификата, который вы хотите использовать.