В то время как принятое решение работает, это всего лишь злоупотребление процессом. Существует более простое и элегантное / правильное решение -
tar -c /folder | pv -s $(du -sb /folder-with-big-files | awk '') > bigfiles.tar
tar обозначает Tape ARchive - и предназначен для работы с потоками. «f» в «cf» указывает tar специально создавать файл - вместо этого сделайте это и укажите «-» для использования stdout в качестве этого файла.