Без нескольких проходов, как я уже упоминал выше, следующее - самое близкое, что я получил:
7z a Backup.7z .\Jenkins\* -xr!Jobs -ir!.\Jenkins\Jobs\config.xml
Запустите эту команду из C: \, и вы получите все файлы, которые вы хотите в архиве. Единственной незначительной проблемой является то, что структура каталогов в архиве не будет:
------+ PLUGINS ------+ JOBS ----------+ JOB_1 --------------- config.xml
Вместо этого вы получите:
------+ PLUGINS ------+ JOB_1 ----------- config.xml
Таким образом, после извлечения и восстановления данных вам нужно (вручную или с помощью скрипта) взять все каталоги JOB_n и переместить их в каталог JOBS на сервере.