Из руководства по git:
Когда более чем один шаблон соответствует пути, более поздняя строка переопределяет более раннюю строку. Это переопределение выполняется для каждого атрибута.
В результате * text
строка переопределяет более ранние строки.
Правильный порядок для .gitattributes
этого:
* text eol=lf *.exe binary *.pdf binary