Как описано здесь :
Поскольку сжатый архив GZIP может содержать только один файл, 7-Zip не предложит вам сжатие GZIP, если вы попытаетесь сжать папку или несколько файлов одновременно. Когда вы выбираете TAR, вы не можете выбрать любой алгоритм сжатия.
Хитрость в том, что вы должны сначала создать архив TAR. Затем вы можете поместить этот единственный файл TAR в 7-Zip, и он, наконец, даст вам возможность сжать этот файл с помощью GZIP.