Используйте шрифт, который содержит китайские символы, лучше всего использовать шрифт Unicode.
convert -background lightblue -fill blue \ -size 165X270 -pointsize 24 \ -gravity center -font "/Library/Fonts/Arial Unicode.ttf" \ label:'中' label.png
Вы можете легко найти подходящие шрифты с помощью приложения MacOS Font Book.