Я полагаю, что iTunes использует real-time threads
определенный тип потоков, которым дается постоянная доля времени, что бы ни происходило на машине. Смотрите этот документ Apple для краткого обсуждения. Вы можете найти больше информации во внутренней книге OS X. Книга немного устарела (в основном обсуждается 10.4 Tiger), но внутренняя часть ядра не претерпела существенных изменений.
Я думаю, что другие медиаплееры не работают в режиме реального времени; в наши дни компьютеры достаточно мощные, и музыка не останавливается даже при стандартной политике планирования, если только вы не выполняете чрезвычайно интенсивную задачу ядра.