Я провел несколько тестов и подтвердил, что вы можете добавить объект Excel в качестве исключения и заставить его работать так, как вы хотите.
Убедитесь, что при вставке ячеек в документ Word вы выбираете один из параметров, который «... Ссылки на Excel». После этого защитите документ и добавьте всю таблицу в качестве исключения, которое каждый может редактировать.