Только в памяти, по мере необходимости. Образ диска остается полностью зашифрованным на диске; операционная система дешифрует только фрагменты образа диска, когда они читаются с диска, и всегда будет повторно зашифровывать эти фрагменты перед записью их обратно на диск.
Вы наблюдаете синхронизирующую активность, потому что части образа диска изменяются, когда он открыт (например, для обновления времени последнего доступа, параметров папок и аналогичных метаданных). Этого можно избежать, подключив образ диска только для чтения.