# 1 Вы сохраняете в видеопоток, поэтому звук не будет сохранен. Вам нужно сохранить в контейнер, например, NUT:
ffmpeg -f rawvideo -framerate 25 -s 720x576 -i /dev/video1 -f alsa -ac 2 -i hw:2,0 -c:a pcm_s16le -c:v rawvideo raw.nut
# 2 Это должно быть установлено в драйвере / конфигурации устройства захвата. FFmpeg получает необработанный видеопоток, оцифрованный USB-устройством. Какое свойство конкретно вам нужно установить? Все варианты PAL разделяют размер кадра и скорость.
# 3 Вы можете использовать тройник, чтобы передать захват в ffplay
ffmpeg -f rawvideo -framerate 25 -s 720x576 -i /dev/video1 -f alsa -ac 2 -i hw:2,0 -c:a pcm_s16le -c:v rawvideo -f tee "raw.nut|[f=nut]pipe:" | ffplay -f nut -