Получил ответ от Стефана Ринга в каком-то списке рассылки, поэтому, пока автор не попытается опубликовать его здесь и получить свои кредиты, я опубликую его для справки:
Он ведет себя так, как вы ожидаете. Инкрементные отправления имеют примерно такой же размер, что и сумма «записанных» свойств отправленных снимков. Вы можете легко проверить оценку размера с помощью zfs send -n. По моему опыту, эта оценка является точно полученным размером.
http://list.zfsonlinux.org/pipermail/zfs-discuss/2017-August/029033.html