Я полагаю, что профессиональные аудио приложения используют CoreAudio Audio Units или плагины Steinberg Virtual Studio Technology (VST) для этого (и не только).
Для того, чтобы сделать подобные вещи с приложениями, которые не имеют AU или VST поддержки, см Rogue Amoeba «s Loopback или Audio Hijack или Ambrosia Software » s подслушиванием Studio, или прослушку Anywhere .