Никогда не следует использовать адаптер с более высоким номинальным напряжением на любом электрическом устройстве. Если вы это сделаете, вы рискуете повредить оборудование и все остальное, что вы, возможно, подключили к нему.
С другой стороны, вы можете использовать более высокий ток, не беспокоясь об устройстве, к которому вы его подключаете. Устройства принимают только столько тока, сколько им нужно.
Думайте об этом как о трубе с вентиляционным отверстием в конце. Напряжение - это сила воды в трубе, ток - это толщина трубы. Вентиляционное отверстие позволит проходить определенному потоку давления (напряжения). Слишком низкое давление не позволит вентилятору сработать, но слишком большое давление приведет к тому, что вентиляционное отверстие сработает и разрушит его. Толщина трубы (ток) в значительной степени не зависит от давления в трубе, важно то, какое давление находится под ее содержимым.
Адаптер 8 В может быть в порядке, но это полностью зависит от электроники в устройстве, которое вы используете. Учитывая, что адаптер 7,5 В уже довольно странный, я подозреваю, что он запрашивает это напряжение по какой-то причине . 12В почти наверняка приведет к резкому сокращению срока службы того, к чему вы подключаете его.